BRILLO, NUTRICIÓN Y FORTALECIMIENTO

¡La nueva era de los tratamientos capilares!

Por: Ing. Horacio Segrove
Lipoquimia S.A. de C.V.

El cabello es algo muy importante, expresión de nuestra personalidad para reafirmarnos y sentirnos bien. Su naturaleza, propiedades, disfunciones y tratamientos han sido motivo de extensos estudios e investigación científica. Entender al cabello permite predecir que sucederá a los diferentes tipos cuando se someten a condiciones de tratamiento y manejo y saber lo que puede lograrse y lo que no. Tenemos pelo en toda la piel aunque no sea totalmente visible. El color, la textura, la manejabilidad y el grosor son de herencia genética no modificable.

El cabello tiene una función aislante que nos protege del medio ambiente y una función como órgano sensor, relacionada con las sensaciones del tacto, por Ej. Las cejas y las pestañas.

Tenemos aproximadamente al nacer 1100 cabellos por centímetro cuadrado. Entre los 30-50 años esta cantidad se reduce a 250-300 cabellos por centímetro cuadrado o mucho menos. Cada folículo genera 20 cabellos durante su ciclo vida útil. Tenemos tres tipos de pelo: lanugo, vello, pelo terminal

El cabello consta de dos partes:

           • Folículo piloso

           •  Fibra capilar

El folículo piloso se localiza bajo la dermis dentro del panículo graso y es aquí donde se genera y reproduce el cabello

La primera sección del folículo es el bulbo capilar que es responsable de la:

                      •  Estructura
                      •  Pigmentación
                      •  Resistencia
                      •  Perfil
                      •  Flexibilidad
                      •  Brillo

Al formarse la fibra capilar crece hacia fuera del folículo y se convierte en cabello con todas sus características terminales.

La fibra se estructura de la siguiente manera:

La fibra capilar, puede soportar hasta 100 gr. de peso sin romperse. Esta compuesta básicamente por queratina que a su vez es formada por los aminoácidos cistina y cisteina. Las unidades poliméricas de la queratina están ligadas entre sí por átomos de azufre que son responsables de la resistencia del cabello. Las uniones disulfuro solo pueden modificarse mediante reacciones químicas que son la base de los permanentes, los tintes y el alaciado. La queratina también tiene otro tipo de ligaduras llamadas uniones hidrógeno que son más débiles y aportan flexibilidad al cabello. Estas se rompen con la humedad y se recuperan al secarse la fibra capilar, lo que es la base del modelado temporal del cabello.

Existen tres tipos básicos de cabello en la población mundial (Asiático, Caucásico y Negroide), dependiendo de su estructura, perfil y características inherentes. Es muy posible también encontrar tipos mixtos de cabello en cualquier parte del mundo.

Propiedades físicas del cabello

Coeficiente de elongación-elasticidad: Responsable de resistir esfuerzos que cambian el perfil de la fibra. La decoloración, los permanentes y la luz UV dañan la propiedad elástica.

Electricidad estática: el frote acumula carga estática que dificulta el control. Los shampoo 2 x 1 y los acondicionadores controlan esta desviación.

Contenido de humedad: el cabello sano contiene entre 14 – 16% de humedad a mayor humedad se genera fricción en la cutícula, el cabello pierde suavidad y se enreda. A menor contenido de humedad, el cabello se deshidrata y seca.

Diámetro de la fibra: la elasticidad del cabello húmedo o seco está relacionada al diámetro. A mayo diámetro la fibra es más resistente al estiramiento.

Porosidad de la fibra: En el cabello sin daño con su cutícula intacta, el agua y los shampoo no penetran al cortex y no se daña la fibra. La decoloración los tintes y el permanente hacen porosa la cutícula, esta se vuelve frágil y tiende a formar puntas abiertas.

Textura: la mayor atracción de una cabellera reside en su textura y tacto que depende de: el diámetro, el grado de daño, y de lo que se aplica sobre el cabello. Los acondicionadores de alta calidad con silicón mejoran la textura y tacto de la fibra.

CONDICIÓN DEL CABELLO SANO

El cabello saludable y en buen estado tiene brillo, mucho cuerpo y volumen, es resistente al ambiente, su cutícula está intacta y es muy suave y flexible. Para lograr esta condición, es necesario cuidado, atención y mantenimiento.

EL DAÑO DE LA FIBRA CAPILAR

El cabello pierde su salud debido a una combinación de errores de tratamiento y descuido durante períodos largos.

Intemperismo: Es la pérdida gradual de la cutícula en el la fibra capilar que termina con la exposición total de cortex y la formación de cabello quebradizo y áspero.

Daño por mal corte: El corte con instrumentos sin filo provoca que las puntas se rasguen, exponiéndose el cortex y dañando la fibra capilar.

Daño solar: Los rayos UV afectan al cabello similarmente a los tratamientos de decoloración química ya que rompen las uniones proteicas debilitando la fibra capilar y provocando una mayor pérdida de humedad interna.

Daño por tratamiento químico: Los shampoo fuertes, los permanentes, la decoloración y los tintes levantan la cutícula de la fibra dejando al cabello poroso, débil con gran pérdida de humedad y fragilizándolo.

Daño mecánico: Cepillarse o peinarse en exceso y cepillar la fibra de las puntas hacia la raíz, causa gran daño a la cutícula y debilita la fibra por la pérdida progresiva de las capas exteriores protectoras del cabello.

Daño por calor: El secado excesivo con aire muy caliente, ablanda la queratina y evapora la humedad interna de la fibra. En casos extremos, el vapor forma burbujas que eventualmente explotan rompiendo y fragmentando la fibra. A esta condición se le conoce como “bubble hair”.

TRATAMIENTOS COSMÉTICOS DEL CABELLO

Estilizado o modelado

•  Cambio temporal de la forma del cabello.

•  Se humedece el cabello con objeto de romper las uniones hidrógeno de la queratina, permitiendo esto que la fibra se debilite temporalmente y sea fácil de darle una nueva forma.

•  Al secarse la fibra, se reconectan las uniones hidrógeno y esta queda con la nueva forma en que se modeló.

•  Los fijadores ayudan a proteger el estilizado.

•  La humedad del medio ambiente o el mojado del cabello vuelven a romper las uniones hidrógeno y el estilizado se pierde.

Los ondulados permanentes

•  Se remodela el cabello de forma permanente por el rompimiento y reacomodo de las uniones disulfuro en el cortex de la fibra capilar.

•  Agentes reductores rompen las uniones disulfuro y el cabello se debilita y es fácil de modelar.

•  Agentes oxidantes restituyen las uniones disulfuro en diferente organización y el cabello queda remodelado y con volumen.

•  Es un proceso fuerte que daña al cabello y debe ser manejado profesionalmente.

El cabello con ondulado permanente requiere de acondicionamiento profundo continuo, para mantenerlo en buena condición.

Alaciado del cabello

•  Proceso similar al ondulado, por rompimiento de uniones disulfuro, el cabello debilitado se estira para que en el proceso de oxidación al recuperar las uniones disulfuro, la fibra quede recta y lacia.

•  Es un tratamiento muy fuerte y no puede repetirse demasiado seguido, de lo contrario se corre el riesgo de dañar permanentemente la fibra.

Decoloración del cabello

•  Penetración de agentes oxidantes al cortex de la fibra capilar mediante soluciones alcalinas. La melanina al oxidarse forma un polímero incoloro y se pierde el color de la fibra.

•  La repetición de este proceso, provoca que el cabello se debilite, pierda su brillo y se intemperice rápidamente.

Teñido del cabello

•  Son sistemas químicos oxidantes (peroxido de hidrógeno) que se mezclan con una base alcalina que contiene colorantes sustantivos a la fibra capilar.

•  El agente oxidante decolora la melanina natural, los agentes alcalinos abren la cutícula de la fibra y los colorantes se depositan y fija en el primer nivel del cortex. El cabello teñido requiere acondicionamiento profundo y cuidado continuo.

TENDENCIAS Y CONCEPTOS ACTUALES DEL CUIDADO CAPILAR

“La moda es ineludible, nos hace a todos participes, pero también es fugaz y cambiante como el tiempo”

Lacios lisos no-frizz

•  Tendencia actual que fue común en los años 70 s

•  El cabello se trata con productos para crear un estilo unidireccional vertical en toda la cabellera

•  Se logra aumentando la densidad de la fibra capilar mediante un fuerte acondicionamiento de la cutícula a base de polímeros de alto peso molecular y gran sustantividad

Sugerencias para lograr el efecto: Ácido glutámico, Aquadew SPA-30, Zenicone XX, Fancorsil Lim-1, Biosil Basics HMW.

Control de rizos

•  Fuerte tendencia actual del mercado

•  El efecto se logra manteniendo activadas las uniones hidrogeno de la queratina que proporcionan curvatura natural a la fibra.

•  Sellando la cutícula para evitar perdida de agua.

•  Hidratando el cortex y su membrana intercelular.

•  Aplicando resinas fijadoras de película ligera y bajo residuo.

Sugerencias para lograr el efecto : Biosil Basics SPQ, Biosil Cetylsil Olive.

Nutrición Anti-quiebre

•  Es la acción de sellar las zonas donde la fibra se encuentre dañada y tienda a romperse.

•  Se usan polímeros o moléculas sustantivas que contengan lípidos de cadena C-14 C-18 con dobles ligaduras, aminoácidos y silicones reactivos.

•  Se depositan profundamente partículas de estos materiales que reorientan las micro fibras del cortex y aumentan el coeficiente de elongación y la resistencia

Sugerencias para lograr el efecto: Prodew 400, Biosil Basics HMW, Mackpro plus Rice-C

Brillo y Vitalidad

•  Concepto multimodal que acompaña a cualquier tendencia

•  Beneficio mas buscado en cuidado capilar

•  Se trata de igualar el ángulo de incidencia de la luz y el de reflexión cerrando las escamas en la cutícula de la fibra

•  Se logra depositando partículas de silicón, polímeros catiónicos y triglicéridos que plastifican la cutícula flexibilizándola y cerrándola.

Sugerencias para lograr el efecto: Zenigloss, Zenicone XQ, Biosil Basics HMW, Polyiso 275

Reestructuración – Reparación

•  La fibra capilar dañada presenta asimetría molecular en las áreas afectadas y baja cohesión y resistencia

•  El proceso de reparación induce un alineamiento de continuidad isotrópica

•  Se logra la reparación depositando moléculas con un balance hidrofilico/ lipofilico característico

•  Al penetrar alinean la fibra, reparándola y restituyendo volumen en el área dañada

Sugerencias para lograr el efecto : Aquadew SPA-30, Fancorsil Lim-1, Arginina, Ácido Glutámico.

Concepto Volumen

•  El diámetro, densidad, humedad y el factor de fricción de la fibra, afectan el volumen.

•  Se puede aumentar o disminuir con productos químicos.

•  Modificando el contenido de humedad interno del cortex.

•  La aplicación de moléculas higroscopicas y redensificantes sustantivas a la queratina permite modificar el volumen

Sugerencias para lograr el efecto: Prodew 400, Biosil Cetylsil S, Macproplus Silk-C

Retención del color

•  Es una necesidad actual de mercado aumentar la duración del tinte entre los ciclos de lavado.

•  Se trata de eficientar el depósito del pigmento en la fibra y hacerlo mas sustantivo para una mayor duración.

•  Se logra depositando polímeros de silicón modificado catiónico que se fijan a la queratina junto al pigmento.

•  Forman una red protectora que detiene la extracción del pigmento por más tiempo.

Sugerencias para lograr el efecto: Reactive Complex P, Meadowquat HG-70, Mackonditioner Ultra.

Hidratación Profunda

•  La retención de la humedad en el cortex es parte esencial de la salud capilar.

•  Se maneja aumentando el depósito de agua en los espacios intercuticulares y el cortex.

•  La aplicación de moléculas higroscopicas unidas a un sistema de deposito son el vehículo ideal para los productos de hidratación profunda

Sugerencias para lograr el efecto: Prodew 400, Mackpro Plus Silk-C

Concepto Anti-caspa

•  Vuelve a ser una tendencia actual

•  Significa el control de la condición seborreica del cuero cabelludo y de su flora nociva (malassesia furfur y pitirosporum Ovale).

•  Se logra con tensoactivos de gran poder lipotropico y bajo índice de acondicionamiento.

•  La flora se controla con moléculas antimicóticos y desinflamatorias

Sugerencias para lograr el efecto : Phycossacharide AC, ArEAUmat Lavanda.

CONCLUSIÓN:

El cabello constituye un poderoso símbolo de nuestra personalidad e imagen, que ayuda a reafirmarnos y ser atractivos a otras personas.

El cuidado del cabello es un compromiso permanente que requiere de prevención, de rutinas específicas y productos especializados que si se utilizan racionalmente ayudan a mantener nuestro cabello en condiciones óptimas de salud, belleza y atractivo.

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Ingredientes básicos para la panificación

El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras.

INGREDIENTES BÁSICOS DEL PAN

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.

Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:

HARINA

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

- Proteína 10.6 g/100gr de SS

- Lípidos 1.3 g/100gr de SS

- Glúsidos 68.38 g/100gr de SS

- Calcio 28 mg/100gr de SS

- Fósforo 150 mg/100gr de SS

- Hierro 38 mg/100gr de SS

- Vit B 1 400 mg/100gr de SS

- Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de gluten.

La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten ; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.

Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2 , niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

AGUA

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

Funciones:

1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.

2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.

3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.

4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.

6.- Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

SAL

La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características:

· de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada

· en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.

· debe contener sales de calcio y de magnesio

· debe ser salada y no amarga.

Funciones:

1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.

2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar.

3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.

5.- Favorece a la coloración superficial del pan.

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

AZÚCARES Y ENDULZANTES PARA PANIFICACIÓN

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

· Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.

· La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

· La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

· Azucares añadidos.

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones :

1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.

2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.

3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.

4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

LEVADURA

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC.

La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.

La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.

- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.

- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol

- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

MATERIA GRASA

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

Funciones:

1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

- Pérdida de volumen.

- Textura y gusto grasoso.

- El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

LECHE

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.

Funciones:

1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno.

2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.

3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.

4.- Mejora la conservación del pan.

5.- Mejora sabor y aroma.

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Las Enzimas para panificación

Las enzimas para panificación se usan para lograr cambios específicos en los procesos, mejorar la vida de anaquel y las propiedades comestibles de los alimentos y bebidas. Las enzimas para panificación han sido desarrolladas especialmente para lograr modificaciones positivas en los componentes de la masa.

A continuación se exponen las principales enzimas usadas en la panificación:

1. Hemicelulasas o pentosanasas: Las hemicelulasas juegan un papel importante como reguladoras de la hidratación de las masas, en su consistencia y en la retrogradación del almidón. En masas con alto contenido de fibra el uso de pentosanasas mejora la estructura de la corteza y aumenta el volumen del pan.

2. Fitasas: durante la fermentación la fitasa endógena del trigo hidroliza el ácido Mico que es un quelante de calcio, hierro y zinc. Normalmente no es adición fitasá pura, pero existen en el mercado mezclas conteniendo esta enzima.

3. Lipasa: cataliza la hidrólisis de los triglicéridos. Algunos preparados comerciales de α-amilasas contienen también actividad lipasa.

4. Lipooxigenasa: su efecto produce un blanqueamiento del pan al oxidar los carotenoides de la harina y mejora las propiedades reológicas de la harina. Habitualmente se obtiene esta actividad por adición de harina de soja o de habas enzimáticamente activas.

5. Glucosa-oxidasa: se emplea para reemplazar agentes oxidantes inorgánicos, no permitidos legalmente.

6. Proteasas: no muy extendida en nuestro país por el tipo de trigos, pero se emplean en la producción de galletas y panes especiales. Son habitualmente de origen fúngico, aunque se emplean también de origen bacteriano.

7. Lactasas: se utiliza en los procesos de panificación que implican la adición de lactosueros o leche en polvo (algunos panes de molde, panes especiales), siendo habitualmente de origen fúngico.

8. Isoamilasas: hidrolizan los enlaces a-1,6 de la amilopectina. Especialmente usada para masas que van a ser sometidas a congelación o refrigeración.

Las princiaples características, beneficio y valor del uso de enzimas para panificación se resumen en la siguiente tabla:

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